Le goût ? une véritable énigme
La gastronomie rapportée à la philosophie du goût est une énigme fascinante. Nous subissons les implications du goût chaque jour : nous en parlons avec passion, nous le défendons ou le critiquons chez les autres. Pourtant nous hésitons, quand on nous demande de le définir précisément. Est-ce une sensation physique ? Une préférence personnelle ? Un jugement culturel ? Une vérité objective ? La réponse, comme souvent en gastronomie, réside dans la tension entre ces différentes dimensions.
Le goût : son evolution historique
Aristote, au IVe siècle avant notre ère, distinguait déjà huit saveurs : le doux, l’amer, l’onctueux, le salé, l’aigre, l’âpre, l’astringent et l’acide. Deux millénaires plus tard, le naturaliste suédois Carl Linné (1751) identifiait dix qualités gustatives : l’humide, le sec, l’acide, l’amer, le gras, l’astringent, le sucré, l’aigre, le muqueux et le salé. Ces classifications révèlent une compréhension plus riche et nuancée du goût que celle que nous retenons aujourd’hui.
Si les cinq saveurs de base (sucré, salé, amer, acide, umami) restent le cadre de référence, nous reconnaissons désormais le gras comme une sixième saveur distincte (découverte scientifiquement validée au cours des deux dernières décennies). Des recherches plus récentes suggèrent l’existence du kokumi, une saveur « riche » ou « charnue » découverte en 2009, qui enrichit encore notre palette sensorielle. D’autres qualités gustatives, comme le goût métallique ou calcique, continuent d’être explorées.
Ce qui est fascinant, c’est que la science du goût n’a jamais cessé d’évoluer. Ce que nous pensions être définitif se révèle n’être qu’une étape dans sa compréhension. Le goût est plus complexe, plus nuancé, plus riche que nos catégories ne le suggèrent.
La fusion des sens
Le goût, au sens strict, est une sensation chimique. Quand nous mangeons, des molécules volatiles et des composés chimiques entrent en contact avec nos papilles gustatives. Ces petites structures situées sur la langue, le palais et la gorge. Chaque papille contient des cellules réceptrices capables de détecter les saveurs.
Mais plus fascinant encore, le « goût » est en réalité une fusion de plusieurs sens. La langue détecte les saveurs, certes, mais c’est surtout l’odorat qui relaie l’expérience gustative. Quand nous mâchons, des arômes volatiles remontent par la voie rétronasale jusqu’à notre muqueuse olfactive. Et c’est là que la magie opère. Environ 80 % de ce que nous percevons comme « goût » provient en réalité de l’odorat. C’est pourquoi un rhume nous prive du plaisir de manger. Sans odorat, seules les saveurs basiques subsistent, réduisant le repas à une terne expérience.
Ajoutez à cela la texture, la température, le bruit de la mastication, la couleur du plat, l’ambiance du lieu. Et vous comprenez que le « goût » est un phénomène multisensoriel complexe, orchestré par notre cerveau en temps réel. C’est une symphonie neurologique où chaque sensation joue sa partition.
La philosophie du goût au cours des âges
Trois figures majeures ont façonné notre compréhension moderne de la philosophie du goût. Brillat-Savarin au XIXe siècle, Apicius à l’époque romaine, et Archestrate en Grèce antique.
Brillat-Savarin : la philosophie du goût comme faculté cognitive
Jean Anthelme Brillat-Savarin, magistrat français et gastronome du XIXe siècle, pose le principe fondamental dans sa Physiologie du goût (1825). Pour lui, le goût n’est pas une simple sensation : c’est une faculté, une capacité à discerner, à apprécier, à juger. Il écrivait : « Le goût est le sens qui nous met en rapport avec les délices de la vie. »
Brillat-Savarin distinguait le goût instinctif (celui de l’enfant qui préfère naturellement le sucré) du goût acquis. Celui du connaisseur qui a appris à apprécier les subtilités d’un vin complexe ou d’une sauce délicate. Cette distinction est cruciale : elle suggère que le goût n’est pas immuable, qu’il se cultive, qu’il s’éduque. Par conséquent, qu’il devient un projet de perfectionnement personnel et social. La gastronomie est donc le corollaire indispensable à la philosophie du goût.
Apicius : le goût comme art et discipline
Deux millénaires plus tôt, Apicius , gastronome romain, incarnait déjà cette philosophie. Son Liber de re coquinaria (Livre de la cuisine) révèle un homme déjà obsédé par la recherche du goût parfait. Et conséquemment, capable de transformer des ingrédients simples en créations sophistiquées. Apicius comprenait que le goût était un art, une discipline, une quête sans fin. Pour lui, maîtriser le goût, c’était maîtriser un langage universel capable de séduire, d’impressionner, de communiquer. C’est là le véritable début de la relation symbiotique entre gastronomie et philosophie du goût.
Archestrate : le goût comme sagesse
Et Archestrate, poète grec du IVe siècle avant notre ère, allait plus loin encore. Ainsi, dans ses fragments poétiques il ne cherchait pas simplement à décrire le goût. Mieux, il le célébrait comme une forme de sagesse. Une véritable voie d’accès à la beauté et à l’harmonie. Pour Archestrate, bien manger n’était pas un luxe hédoniste, mais une pratique philosophique. La philosophie du goût était, pour lui, une voie de connaissance de soi au sens littéral du terme.
Le goût comme construction culturelle et personnelle
Aujourd’hui, la neuroscience cognitive nous montre que le goût est aussi une construction. Notre cerveau n’est pas un récepteur passif : il est actif et prédictif. Influencé par nos expériences passées, nos attentes, notre contexte culturel. Un même aliment sera perçu différemment selon que nous le mangeons dans un restaurant étoilé ou dans une cantine. Selon que nous savons ce que nous mangeons ou non, selon notre état émotionnel.
Désormais, les anthropologues et sociologues nous montrent que le goût est aussi un marqueur social. Ce que nous aimons manger reflète notre classe sociale, notre origine, nos valeurs. Le goût est politique. Il est culturel. Il est identitaire.
Pourtant, malgré cette relativité apparente, il existe des vérités universelles. La majorité des hommes trouvent le sucré agréable (il signale l’énergie) et l’amer suspect (il peut signaler le poison). La majorité recherche la saveur umami (elle indique les protéines). Ces préférences innées sont le socle sur lequel se construit la diversité culturelle du goût.
Qu’est-ce que la philosophie du goût, finalement ?
La philosophie du goût est à la fois :
- Une sensation physiologique complexe : la détection chimique de saveurs et d’arômes par nos organes sensoriels.
- Une expérience multisensorielle : l’intégration complexe de la vue, du toucher, de l’ouïe, de l’odorat et du goût proprement dit.
- Une faculté cognitive : la capacité à discerner, à apprécier, à juger avec nuance.
- Une construction culturelle : le reflet de nos traditions, de nos valeurs, de notre identité.
- Une quête personnelle : la recherche de ce qui nous plaît, de ce qui nous fait vivre.
Ainsi, le goût est donc à la fois objectif (fondé sur la biologie) et subjectif (façonné par l’expérience et la culture). C’est cette dualité qui le rend fascinant. Et donc, quand quelqu’un a un goût différent du nôtre, Il a simplement un palais, une histoire, une culture différente.
Le goût comme responsabilité
Pour Gastronomia Traiteur, cette compréhension de la gastronomie au travers de la philosophie du goût et de l’expérience culinaire est essentielle. Nous ne cuisinons pas simplement des aliments. Nous créons des expériences sensorielles, nous participons à l’éducation du goût de nos clients. Chaque plat que nous proposons, chaque saveur que nous équilibrons, chaque présentation que nous soignons est une invitation à explorer. A découvrir. A apprécier.
Notre responsabilité est double. Respecter la physiologie en utilisant des ingrédients de qualité et comprendre comment les saveurs s’associent aux techniques culinaires. Mais aussi cultiver l’expérience et créer un contexte où le goût peut s’épanouir. Une ambiance, un service, une progression de saveurs pensée avec soin.
Brillat-Savarin disait : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Nous ajouterions : dis-nous ce que tu aimes. Nous créerons alors pour toi une expérience qui célèbre ton goût, qui l’honore, qui le nourrit.
Ainsi, découvrez dans notre prochain article le portrait d’Archestrate. Le poète grec qui a transformé la gastronomie en sagesse. Et pour explorer comment ces principes s’incarnent dans nos créations, visitez Gastronomia Traiteur. Chaque événement y est pensé comme une célébration du goût.
